Ticari mutfak havalandırmasında debi, davlumbazın dumanı ve yağ buharını yakalayıp tutabilmesine göre belirlenir. Yetersiz debi mutfağa duman yayılmasına, aşırı debi ise gereksiz enerji tüketimine ve kapı çekmesine yol açar.
Yakalama hızı yaklaşımı
En yaygın yöntem, davlumbaz açıklığından geçen hava hızını esas almaktır:
V = A × v × 3600
- V: debi (m³/h)
- A: davlumbazın açık çevre alanı (m²)
- v: yakalama hızı (m/s)
Yakalama hızı davlumbaz tipine göre değişir: duvar tipi davlumbazda 0,25-0,35 m/s, her yönden açık ada tipinde 0,35-0,50 m/s. Yoğun ızgara ve wok ocaklarında üst banda yakın değerler kullanılır.
Ada tipi davlumbaz her yönden hava akımına açık olduğu için daha yüksek hız ve dolayısıyla daha yüksek debi gerektirir. Mümkünse duvar tipi tercih etmek doğrudan enerji tasarrufudur.
Ocak yüküne göre kontrol
İkinci yöntem ocak tipine göre birim uzunluk başına debi atamaktır. Hafif pişirme düşük değerler, ağır pişirme belirgin şekilde yüksek değerler alır.
İki yöntemi birlikte kullanmak ve büyük çıkan sonucu esas almak güvenli yaklaşımdır. Ocak grubu ilerideki dönemde değişebileceği için ağır pişirme senaryosuna göre hesap yapmak makuldür.
Taze hava dengesi: en sık atlanan konu
Egzoz ettiğiniz havanın yerine gelmesi gerekir. Taze hava sistemi kurulmazsa mutfak negatif basınçta kalır:
- Kapılar zor açılır, kapanırken çarpar
- Salon tarafından mutfağa hava çekilir, koku salona taşar
- Davlumbaz yakalama verimi düşer; hesap doğru olsa bile duman kaçar
- Doğal gazlı cihazlarda baca çekişi bozulur, bu bir güvenlik sorunudur
Pratikte egzoz debisinin %80-90'ı kadar taze hava verilir. Kalan fark mutfağın hafif negatif kalmasını ve kokunun salona geçmemesini sağlar.
Taze havanın nereden verileceği
Taze havayı doğrudan davlumbazın önüne üflemek yakalama verimini bozar. Mutfak hacmine düşük hızda, çalışma bölgesinden uzak noktalardan vermek doğrudur.
Kış aylarında taze havanın ısıtılması gerekir; bu, mutfak havalandırmasının en büyük enerji kalemidir. Isı geri kazanım burada zordur çünkü egzoz havası yağlıdır; özel eşanjörler ya da ekoloji ünitesi sonrası geri kazanım gerekir.
Kanal hızı ve temizlik
Mutfak egzoz kanalında hız 7-10 m/s bandında tutulur. Düşük hızda yağ kanal içinde birikir ve yangın riski oluşturur; yüksek hızda ses ve basınç kaybı artar.
Kanal hattı temizlik için erişilebilir olmalıdır: belirli aralıklarla temizlik kapakları planlanır. Bu, tasarımda bırakılırsa ucuz, sonradan açılırsa pahalıdır.